PAU Biologia 2021 · Juny · Sèrie 2 · Exercici 5

Exercici 5 Les olives, els fruits de l’olivera (Olea europaea), tenen un contingut alt en aigua i greixos i baix en sucres, proteïnes i sals minerals. El seu gust amarg és degut a l’oleuropeïna, una subs­ tància abundant a la polpa d’aquest fruit. Per això no es consumeixen directament de l’arbre, sinó que es processen de diferents maneres per a obtenir aliments amb un gust agradable: les olives de taula i l’oli d’oliva. Font: Adaptació de https://ars.els-cdn.com/content/ image/3-s2.0-B9780123744203001455-grl.jpg. 1. Durant el procés de maduració de les olives té lloc la formació d’oli a la polpa. Quan les olives són verdes, els àcids grassos són els lípids més abundants a la polpa. En canvi, quan les olives han madurat, els lípids més abundants són els triglicèrids, que són el compo­ nent principal de l’oli. [1 punt] a) Quina reacció explica aquest canvi en la proporció de lípids que es produeix durant la maduració? Digueu el nom dels substrats i dels productes d’aquesta reacció i també el nom de l’enllaç que es forma. Nom de la reacció: Nom dels substrats: Nom dels productes: Nom de l’enllaç que es forma: b) L’oli d’oliva verge s’obté mitjançant el premsat de les olives, que es realitza en fred. Durant el procés d’extracció i sobretot durant l’emmagatzematge es pot produir una pèrdua de qualitat de l’oli. Això pot ser degut a un augment d’àcids grassos lliures en l’oli per la hidròlisi (o lipòlisi) dels triglicèrids, causada per l’enzim lipasa. Per què realitzar l’extracció de l’oli en fred i conservar-lo en un ambient fresc n’impedeix l’al­ teració? Justifiqueu la resposta en termes d’activitat enzimàtica. 2. Les olives recollides dels arbres se sotmeten a un procés de fermentació per a obtenir les olives de taula. Alguns microorganismes que fermenten les olives són bacteris làctics de l’espècie Lactobacillus pentosus o llevats de l’espècie Saccharomyces cerevisiae. Per a fer la fermentació utilitzen la glucosa i altres sucres que hi ha a l’oliva. Ara bé, el tipus de fermentació que fan és diferent. El producte final de la fermentació de Lactobacillus pentosus provoca una disminució del pH per acumulació d’àcid làctic. En canvi, un dels productes de la fermentació que fa Saccharomyces cerevisiae és un gas que de vegades causa deformacions de les olives mitjançant la formació de bosses on s’acumula el gas. Quin tipus de fermentació fan aquests microorganismes? Escriviu el balanç de la reacció que té lloc en cada cas a partir de la glucosa. [1 punt] Tipus de fermentació que fa Lactobacillus pentosus: Balanç de la reacció: Tipus de fermentació que fa Saccharomyces cerevisiae: Balanç de la reacció:

Exercici 5 1. [1 punt] a) Nom de la reacció: Esterificació (0,1 punts) Nom dels substrats: Àcids grassos (o bé el nom d’algun àcid gras: oleic..) (0,1 punts) i glicerina (o bé glicerol/propatriol) (0,1 punts) Nom dels productes: Triglicèrid (o triacilglicèrid o acilglicèrids o triacilglicerols o acilglicerols) (0,1 punts) i aigua (0,1 punts) Nota: si només posen TAG sense definir-ho, llavors 0,05 punts. Nom de l’enllaç que es forma: Èster (0,1 punts) Total subpregunta a): 0,6 punts b) Resposta model: La temperatura és un factor que afecta l’activitat dels enzims. A temperatures baixes disminueix l’activitat (o bé dir que no poden dur a terme la seva funció) perquè disminueix la mobilitat de les molècules. A temperatures baixes no hi haurà interaccions entre els triglicèrids i les lipases i, per tant, no augmentarà la quantitat d’àcids grassos lliures (també pot ser que l’enzim perdi la seva conformació –o alteri la seva estructura tridimensional– a temperatures baixes). Total: 0,4 punt […]